2,500点にもおよぶ日本画や美術工芸品で彩られた“日本美のミュージアムホテル”、ホテル雅叙園東京にあるPATISSERIE「栞杏1928」が、10月1日から2023年のクリスマスケーキの予約受付を開始します。ラインナップは全7種類、いちごの香りが芳醇な「嘉山農園の苺のショートケーキ」、組子細工をモチーフにしたチョコレートの玉手箱に人気のスイーツが詰められた限定10台の「玉手箱」、洗練された味わいの「シュトーレン」の定番3作に、新作4種が加わり、そのすべてが芸術的なビジュアルと唯一無二の味わいで愉しませてくれるものばかり。
今回は、試食会で披露された“魅惑の新作”4種類を、ペストリー料理長・生野剛哉さんの熱のこもった解説とともにご紹介します。
○見た目の可憐さと優しく爽やかな甘さで魅了する「フロマージュ・フィグ」
ホワイトチョコのポインセチアが可憐に咲く「フロマージュ・フィグ」は、まず白のグラデーションの上品な美しさに目が奪われる逸品です。基本となるケーキは濃厚なスフレフロマージュ。しかし断面を見ると、ピーカンナッツとグラハムクラッカーを合わせたサクサク食感の底生地から表面にかけられたメープルシロップのナパージュまで5層で構成されており、口の中に広がる初体験の味に感動します。
それもそのはず。「例えばひとつの層を3ミリにするか5ミリにするかの差は、食べると全然違うんです。ですので、私のレシピには、断面図の横に定規を当てている写真があります。これを守らないと全く同じ味にならないんです」と、生野ペストリー料理長。すべてのケーキづくりにおいて、ミリ単位でこだわりながら味や食感の調和を生み出しているのです。
名前にもなっているフィグは、「底生地の上に薄く塗られた白いちじくのコンフィと、コンフィをさらに細かくしてバニラと生クリームを合わせた非常に柔らかいクリームの2層あります」ということ。さらにケーキ全体を包むメープルシロップのナパージュのどこか懐かしい甘さが調和し、優しく爽やかな甘さでほっとできる味わいに仕上がっています。
○長年の経験が生んだ洋と和のマリアージュ「フレーズ・柚子」
鮮やかな赤から深みのある赤まで、クリスマスらしく“赤”で彩られた「フレーズ・柚子」。驚くのはベリーに合わせた味です。生野ペストリー料理長によると、「昨年はフレーズに白ワインと合わせたのですが、今年は白餡を合わせてあります」とのこと。見た目からは想像できない洋と和のマリアージュが生み出された理由は「私にも分かりません(笑)。組み合わせを考える時、何十年も仕事をしていると頭の中にいろんな引き出しがあって、そこから何の理由もなく降りてくることがあるんです」ということ。長年の経験があってこそ生まれた味なのです。
木苺のグラッサージュや苺のコンフィチュールなどのベリー、白餡と練乳の羊羹、さらに柚子のクレームダマントを合わせることで、甘酸っぱさの中から和の風味が香る奥行きが楽しめるケーキです。
○濃厚なチョコレートと柑橘のバランスが最高な「オレンジ・ノワゼット」
聖夜の家の窓から覗くトナカイがいる風景を象ったチョコレートが童心を思い出させる「オレンジ・ノワゼット」は、食感も楽しいチョコレートケーキです。内側のムースにはミルクチョコレート、外から包み込むムースにはビターチョコレートと、チョコレートを使い分けることで、重すぎず、飽きのこない味わいを実現。土台のヘーゼルナッツのヌガーとの食感のコンビネーションもバツグンです。
さらに「今回はオレンジの風味を出すというよりも、オレンジの持っているえぐ味、苦味を出す目的で、オレンジを丸ご3～4時間コトコトと煮て、それにカソナードを入れて炊き上げています。それをだいたい3ミリの厚さで塗っています」というこだわり。そのオレンジ・ピールペーストがしっかりとした柑橘の味わいとなって、後味を清々しいものにしてくれます。
○酒粕のインパクトと口どけのいい抹茶ムースショコラが出合う「抹茶かのこ」
繊細な飾り細工と色鮮やかな抹茶カラーにうっとりする「抹茶かのこ」。ホテル雅叙園東京らしい和の雰囲気が込められた趣のあるケーキですが、一口味わうと和洋折衷の斬新な出合いに驚く逸品です。ケーキの土台には黒豆が入っていますが、アーモンドとバターもしっかり入った洋の仕上がりに。全体を包む抹茶は口どけのよいムースショコラとなっていて、やはり和を感じながらも仕上がりとしては洋菓子の趣なのです。
和の食材として一番驚いたのは酒粕。「白いんげん豆と酒粕を使っておりまして、この酒粕がかなり強烈です(笑)」と生野ペストリー料理長。そこだけをピックアップすると、たしかな酒粕の味が口に広がる強さですが、すべての層を合わせて食べると不思議。やはり和と洋が調和したクセになる味わいとなっていて、さすがはミリ単位で味を追究した生野ペストリー料理長だからこそ生み出せた、初体験の味に仕上がっています。
ひとつだけを選ぶのはもったいないくらい、趣向を凝らしながらもどこかほっとして、イベントの日のワクワク感も高めてくれるホテル雅叙園東京のクリスマスケーキ。今年のクリスマスの食卓を華やかに彩ってくれるものばかりなので、ぜひチェックしてみてください。
■information
ホテル雅叙園東京 PATISSERIE「栞杏1928」
予約：10月1日～12月17日／引渡し：12月22日～25日／予約は店頭、公式サイト、電話にて受付