キッコーマンが、年末年始に人気が高まる「すき焼き」を家庭でワンランクアップする工夫を紹介。同社の料理講習会で講師を務めた老舗すき焼き専門店「伊勢重」(日本橋小伝馬町)七代目の宮本尚樹さんが解説している。
○合わせ調味料「割り下」の作り方
宮本さんは、合わせ調味料「割り下」をおいしく作るコツとして、材料の黄金比を挙げている。しょうゆ：みりん：砂糖：水の割合は、「3：1：1：6」。調味料を鍋に入れて軽く煮立たせ、あくをとれば割り下が完成する。材料の目安(3～4人前)としては、しょうゆ180cc、みりん60cc、砂糖60g、水360cc。冷蔵庫で一晩寝かせると、カドがとれてまろやかな味わいになり、味わいがワンランクアップする。
○どんなお肉を選べばいい?
お肉選びにもポイントがある。スーパーや肉屋ですき焼き用のお肉を選ぶときは、モモ肉とロース肉を半々くらいで選ぶのがおすすめだという。安価なモモ肉、筋が少なく柔らかいロース肉の2種を用意すると、価格・味ともにバランスよく楽しめる。肉の端に脂身がついている場合は、筋のところから切り落とすと、舌ざわりがよくなるという。
○老舗すき焼き専門店が教える作り方のコツ
作り方にもコツがある。大きな流れは下記のとおり。
1.すき焼き鍋を熱し、牛脂を溶かして鍋全体になじませる。
2.鍋の底がかくれるくらい、少しだけ割り下を入れてひと煮立ちさせる。
3.最初は1人1枚、肉を入れて軽く泳がせるように火を通し、最初の1枚は卵をつけずにそのまま楽しむ。こうすることで、肉のうまみが割り下に溶け込むという。
4.ネギ、焼き豆腐、春菊、白滝を入れ、割り下を足す。その時、ネギの上に春菊を乗せるようにすると、春菊に火が通りすぎるのを防ぐことができ、ネギも蒸し焼きのように甘く柔らかくなる。白滝はあく抜きして使用する。
5.肉を加える。火を通しすぎると固くなるので注意する。
時間が経ち、割り下が煮詰まったときは、お水ではなく「昆布だし」を加えると、味が薄まらずおいしくすき焼きを楽しむことができる。また、「白滝とお肉を隣り合わせにすると肉が固くなる」と言われているが、これは都市伝説なので、気にしないでもよいとのこと。
○食材の選び方や下ごしらえにもひと工夫
食材も下ごしらえの方法を少し変えるだけで、出来上がりの味がランクアップする。長ネギは外側の皮を1枚剥いて斜め切りにすると、火が通りやすい。白滝は、できれば細いものを使うとよいとのこと。「あく抜き不要」と記載されている白滝でもえぐみが出るため、あく抜きをすることをすすめている。
豆腐は、水分含有量が少なく味が染み込みやすい焼き豆腐がおすすめとのこと。一度下茹ですると、崩れにくくなる。春菊は胃腸の働きを助けるため、牛肉と一緒に摂取するとよいという。茎が空洞になっていたり、茎の中に白い石のようなものがある春菊は省いて使う。
また、意外なおいしい食材として、「餅」「ズッキーニ」「ルッコラ」を挙げている。味に飽きてきたら、大根おろしで味変するのもおすすめとのこと。
○韓国風などアレンジすき焼きも
牛肉を使用したすき焼きも美味しいが、豚肉や鶏肉を使用すると、すき焼きのバリエーションを増やすこともできる。同社レシピサイト「ホームクッキング」では、豚肉とキムチを使った「韓国風! 豚キムチすき焼き」、鶏肉と溶けたチーズが美味しい「鶏トマチーズすき焼き」、香ばしいきのこを使用した「きのこたっぷり! 鶏すき焼き」といったアレンジすき焼きを紹介している。