から揚げに天ぷらフライなどの揚げ物は、子供から大人まで人気があります。少々手間はかかりますが、おいしそうに食べる家族の笑顔は見ていて嬉しいものです。高い頻度で作っていても、心のどこかで「うまくできない」と思っている人はいませんか。
衣を付けて油で揚げるだけの揚げ物ですが、カラッと仕上げるのは思いの外至難の業です。どのような種類の揚げ物でも上手に作れるよう、コツをつかんでおきましょう。
『AJINOMOTO さらさらキャノーラ油』や『AJINOMOTO サラダ油 TUP』などを製造・販売するJ-オイルミルズのWebサイトより、揚げ物を上手に作るコツを紹介します。
揚げ物を作る時は、１６０℃～１８５℃の油でゆっくり揚げるのがポイントです。しかし、この範囲であればどの種類の揚げ物でも上手に作れるわけではありません。料理によって適した温度があるので、油の温度を調整しましょう。
温度を３段階に分けた場合の、適した料理・食材はこちらです。
【低温（１６０℃～１７０℃）】
フリッターやドーナツ、肉の油通し、イモやゴボウなど水分の少ない野菜。
【中温（１７０℃～１８０℃）】
トンカツ、コロッケ、鶏肉のから揚げなど。揚げ物の多くは中温が適温。
【高温（１８０℃～１８５℃）】
エビの天ぷら、カキフライなど。
油の温度は、油の中に菜箸を入れた時の「泡」で判断できます。低温は「箸先から細かい泡が静かに出る」、中温は「箸全体から細かい泡が出る」、高温は「箸全体からいきおいよく泡が出る」です。
正確な温度を計りたい、菜箸だと分かりにくいという人は、調理用温度計を使ってもいいでしょう。
油を適温に温めても、食材を入れすぎると温度が下がってしまいます。揚げ物をする時は「油はたっぷり、種は少量」が理想です。
食材を入れる量は、油の表面の１/３～１/２を目安にしましょう。
カラッと仕上げるために、熱いうちに油を切りましょう。食材が程よく揚がったら素早く引き上げ、１回～２回振って余分な油を落とします。
揚げ物バットやクッキングペーパーの上に置くのは、余分な油を落としてからにしましょう。
１回の揚げ物で油が汚れてしまった、ということはありませんか。油を長持ちさせるために、揚げる順番も意識しましょう。
油が汚れやすいのは、から揚げなどの「下味を付けたもの」です。次にフライ類、魚や肉の天ぷら、野菜の天ぷらとなるので、油を変えたばかりであれば汚れにくい料理を選ぶようにしましょう。
また、揚げかすも油を痛める原因となります。揚げ物をしている最中はもちろん、揚げ終わった後もしっかりと除去しましょう。揚げかすは、あく取り用の網じゃくしなどを使うと細かいものまで取り除けます。
[文・構成／grape編集部]