フランスのタイヤメーカーである日本ミシュランタイヤは12月8日、厳選した飲食店・レストラン、宿泊施設を紹介する 『ミシュランガイド東京 2024』(3,498円)を発売する。それに先駆けて12月5日、東京の全セレクションが発表された。
「4 年ぶりにミシュランガイドセレモニーで多くの料理人、ホスピタリティ業界の皆様と再会でき、大変嬉しく思います。インバウンドの回復、経済活動の本格的な再開に伴い、ミシュランガイドが皆様のお役に立てる機会が増えていることを実感しています。私たちはコロナ禍にデジタル化を加速し、ミシュランガイドアプリの日本ローンチとそのユーザビリティの向上に努めてきました。123年で確立された調査方法により、厳選されたミシュランガイドの情報を身近に使っていただきたいと思います。皆様の移動を快適にし、移動の先の喜びまでお手伝いしたい。ミシュランはこれからも人・地球・利益の三方良しでモビリティ関連事業を展開してまいります」と日本ミシュランタイヤ代表取締役社長の須藤 元氏。
○3年ぶりに新三つ星が誕生! 掲載数は過去最多504軒に
ミシュランガイド東京は今年で17回目の発表。掲載件数は過去最多の504軒。東京は今年も、世界で最も星付き飲食店・レストランが多い都市となった。また、持続可能なガストロノミーに対し、積極的に活動しているレストランへ光を当てるミシュラングリーンスターも世界で最も多い11軒だった。
新たに三つ星で掲載された「青空/Harutaka(寿司)」は、「すきやばし次郎」で 12 年修業した高橋青空氏による、酒やつまみも楽しめる正統派の寿司店。市場に通い続けて魚の目利きを鍛え、いかにそれを生かすかを考える、感性と技術を磨き続ける日々の積み重ねが評価に繋がった。
今回から初登場したセレクテッドレストランは 194 軒掲載。より幅広い料理カテゴリーやスタイルの飲食店・レストランの中から好みのお店を選ぶことができるよう、居酒屋、焼鳥、天ぷらをはじめ、オーストリア料理など多様なセレクションとなっている。
二つ星で初掲載となったのは、ペルーの自然をテーマに、日本の食材を組み合わせた料理を熱心に研究しているレストラン「マス/MAZ(イノベーティブ)」。
新規の一つ星は 7 つの料理カテゴリーから 16 軒、新規のビブグルマンは 7 つの料理カテゴリーから 9 軒掲載。なお、新規ビブグルマンのうち、3 軒はラーメンだった。
(1)素材の質、(2)料理技術の高さ、(3)味付けの完成度、(4)独創性、(5)常に安定した料理全体の一貫性のミシュランガイド独自の5つの基準により評価。三つ星(そのために旅行する価値のある卓越した料理)、二つ星(遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理)、一つ星(近くに訪れたら行く価値のある優れた料理)、ビブグルマン(価格以上の満足感が得られる料理)で表現される。
また、食事を通してサステナビリティを体感できるレストラン「ノル/nl(現代風料理)」が新たなミシュラングリーンスターを獲得。害獣駆除により多くが廃棄されてしまう鹿肉などのジビエ食材を活用するなど、CO2 削減とフードロスの両面に取り組んでいる。
そのほか、自身の仕事やキャリアが手本となるようなシェフに授与される「メンターシェフアワード」には、「天ぷら 近藤/Tempura Kondo(天ぷら)」の近藤文夫氏、訪れる人を心地良くすることができるおもてなしに優れたスタッフに授与される「サービスアワード」は、「ポンドール・イノ/Pont d’Or Inno」(フランス料理)の尾﨑徹氏が受賞した。
ミシュランガイドは1900年にフランスで初めて発行された。タイヤメーカーであるミシュランが当初ドライバーのために作成したガイドだった。1926 年に「おいしい料理を星の数で表す」評価法がスタート。現在では世界中で美食ガイドの代表格となっている。
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